I romani a tavola...

Parlando con Marcio, è venuta fuori questa idea, visto che qui si beve solamente... perchè non pensare anche a cosa mangiare?
proporrò qui in questo OT, settimanalmente, una serie di "ricette" della cucina romana, non pensate però ad "abbacchio alla cacciatora" o ai "carciofi alla giudia", ma ai piatti della cucina romana così come ci sono stati tramandati da "Marco Gavio Apicio" nel suo "De Coquinaria".
Sarebbe poi interessante avere i commenti di qualcuno che si è ingegnato a prepararli e successivamente ad assaggiarli...

Salsum sine salso:
Iecur coques, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. icur leporis aut aedi aut ogni aut pulli; et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viride supra adices.

Salato senza salato. (pesce)
Cuoci fegato, pesta, e metti pepe o liquame o sale. Aggiungi olio. Fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vorrai, formerai un pesce in uno stampino. Aggiungi olio verde sopra.

Quella che vedete sopra sono la ricetta originale in latino e la traduzione in italiano... qui sotto la "traduzione pratica"

Cuoci 250 gr. di fegati misti, di pollo, vitello e agnello nel minimo d'acqua o di brodo leggermente salato.

Sgocciola e frulla con qualche cucchiaio del brodo di cottura, mezzo cucchiaino di pepe macinato fine e un pizzicone di sale. Aggiungi da 2 a 10 cucchiai d'olio, a seconda della consistenza che vuoi ottenere.

Ungi con strutto uno stampo a forma di pesce e pressa la purea di fegato nello stampo senza lasciare aria. Se deve essere conservato a lungo, copri e cuoci coperto mezz'ora in forno a 110°C oppure a bagnomaria. Tieni in frigorifero. Scalda lo stampo per rovesciare il pesce su un piatto di portata. Irrora con olio verde e filetti prima di servire.

Buon appetito!

Io porto il vino!

PS
mi sfugge il termine: frigorifero

Cella Nivaria?....

Finiremo così...???

beh, se aspettiamo le ricette di Lupo...

MaG ha scritto:

beh, se aspettiamo le ricette di Lupo...

Vedo che avete sentito la mancanza dell'angolino del ghiottone.... mi spiace per i palati fini, ma dal posto dove mi trovavo avevo qualche difficoltà a connettermi al web, salvo una breve e fugace chiacchierata con Vitellio e un paio di messaggi sul forum... ma senza indugio riprendiamo oggi con un nuovo succulento manicaretto...

Bentornato capo!
Mi chiedo se, dopo aver ricordato in un altro post il sacco di Roma, oggi ci proporrai un pranzo al sacco.

Tyropatinam

accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria . in lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

Traduzione:

Tyropatina

Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia, metti 5 uova per un sestario o 3 per 1 emina. Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

Interpretazione:

Budino di formaggio

Impasta con una forchetta da 2 a 6 o più cucchiai colmi di miele con 5 uova e 250 gr. di formaggio bianco (sarebbe preferita la feta ma il sapore risulta meno aggressivo e più ricco usando una miscela, ad esempio 100 gr. di ricotta, 50 gr. di caprino e 100 gr. di feta; se il latte o i formaggi usati sono molto magri, aggiungi 20 gr. di burro). Diluisci gradualmente con 600 ml. di latte crudo; cola per eliminare grumi e, soprattutto, bolle d'aria.

Cuoci al forno medio (130°C) in una teglia unta di olio (o di burro, se preferisci) coperta e sigillata finché e sodo (da 1 ora a 1 ora e mezza). Rovescia su un piatto di portata quando è freddo; lascia riposare mezz'ora, scola via il latticello eventualmente separato e spolvera di pepe prima di servire.

Alcune precisazioni:

LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.

SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 ml è curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell'emina, il numero di uova non sia il doppio.

CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all'interno di un'argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

No... oggi un "dessert"....

Conchicla commodiana:

pisam coques. cum despumaverit, teres piper, ligusticum, anethum, cepam siccam, suffundis 1iquamen, vino et liquamen temperabis. mittis in caccabum ut combibat. deinde ova quattuor solves, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in Cumanam., ad ignem ponis, ut ducat, et inferes.

Traduzione

Conchicla commodiana

Cuoci i piselli. Quando avranno schiumato, pesta pepe, ligustico, aneto, cipolla secca, bagna con liquame, emulsiona con vino e liquame. Metti in tegame affinchè si imbeva. Poi sciogli 4 uova, metti in 1 sestario di piselli, mescola, metti in (pentola) Cumana, poni sul fuoco, affinchè si rapprenda, e servi.

Interpretazione

Conchiglione di piselli secondo Commodo

Ammolla in acqua per una notte 250 g di piselli secchi. Lava in diverse acque e cuoci nel minimo d'acqua; quando schiumano, togli dal fuoco. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico , 1 cucchiaio di aneto secco e 2 cipollotti freschi senza il loro verde (o 1 cipolla mezzana); riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), emulsiona con un altro cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (liquame) e 4 cucchiai di Marsala secco. Scalda a fuoco dolce, mescolando e togli dal fuoco prima dell'ebollizione. Sgocciola i piselli; batti la salsa con 4 uova, mescola con i piselli sgocciolati e rimetti sul fuoco in una pentola bassa a fondo spesso finchè il tutto è rappreso.

Ho una certa perplessità sul termine LIQUAME

Del resto Commodo aveva gusti "plebei"

Con la fine delel vancanze e quindi con la disponibilità di una linea normale, rieccomi per il promesso appuntamento del venerdì culinario... oggi un dolce

Dulcia domestica

palmulas vel dactylos excepto semine, nuce vel nucleis vel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.

Traduzione

Dolci casalinghi

Farcisci con una noce o pinoli o pepe tritato (frutti di ) palma o datteri snocciolati. Tocca fuori col sale, friggi in miele cotto, e servi.

Interpretazione

Datteri caramellati

Prepara una delle farce seguenti, descritte nel testo riportato sopra:

1) 1 gheriglio di noce, spezzato in 4, per dattero

2) 6-8 pinoli interi per dattero.

3) 3 grani di pepe per dattero.

Oppure:

4) Rompi grossolanamente grani di pepe nero, mescola con pinoli spezzati in 3 o con gherigli di noce divisi in otto, lega con miele; proporzioni per un dattero: 3 grani di pepe, 6 pinoli o mezza noce; di miele, il minimo per ungere la frutta secca e farla stare insieme.

Snocciola piccoli datteri non troppo maturi, riempi con la farcia scelta e richiudi bene. Fai aderire alla superficie esterna qualche granello di sale non troppo fine e appena inumidito. Scalda in un padellino il miele (una cucchiaiata colma per una dozzina di piccoli datteri) fino alla seconda schiuma, caramella i datteri per pochi minuti, rivoltando senza roperli. Consuma subito, caldo o lascia raffreddare su una griglia.

***LIGUSTICO: Pianta perenne oggi non coltivata in Italia, è nota anche come levistico, oggi si consumano per lo più le foglie, per i romani ligusticum indicava le radici essiccate, è indispensabile per la maggior parte delle ricette a cui dà un aroma piccante unico che non può essere facilmante sostituito ( le bacche di ginepro danno un aroma non tanto lontano)

Oggi è venerdì, quindi pesce! con i cipollotti...

Patellam Lucretianam:

cepas pallachanas purgas (viridia earum proices), in patinam concides. liquaminis modicum, oleum et aquam.. dum coquitur, salsum crudum in medium ponis. at ubi cum salso prope cocta fuerit, mellis cocleare asparges, aceti et defriti pusillum. gustas. si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum. et coronam bubulam aspergis, et bulliat.

Traduzione

Terrina Lucreziana

- Pulisci cipolle pallacane (getta il loro verde), taglia in terrina. Moderato liquame, olio e acqua. Mentre cuoce, disponi in mezzo pesce salato crudo. Ma quando sarà quasi cotta col pesce salato, spargi 1 cucchiaione di miele, poco di aceto e di mosto cotto. Assaggia. Se sarà sciocco, aggiungi liqname, se salato, miele moderato. E spargi di corona vaccina, e che bolla.

Interpretazione

Zuppa di cipollotti secondo Lucrezio

Pulisci 500 g di cipollotti, gettando il verde ma lasciando qualche centimetro di foglia sopra il bulbo. Metti in una pirofila 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d'acciughe (ljquame), 3 cucchiai d'olio e mezzo bicchiere d'acqua; mescola e scalda. Taglia i cipollotti in 2 per il lungo e disponili ordinatamente nella pirofila. Porta all'ebollizione e a metà cottura aggiungi 2-5 filetti di aringa affumicata, tagliati a strisce per traverso. Disponi le strisce di aringa in modo decorativo tra un cipollotto e l'altro. Non mescolare mai: per distribuire il sugo scuoti e inclina la pirofila. Prima della cottura completa, sciogli 2 cucchiai di miele in 2 cucchiai di Marsala secco e versa su cipolle e aringhe. Se dolce all'assaggio, correggi con altra salsa di soia e pasta d'acciughe (liquame), se salato con un po' di miele.Spargi di santoreggia e fa' bollire. Servi tiepido.

Volevo dire, visto che qualcuno si è domandato che fosse il "liquame" che c'è in pratica in tutte le ricette... bene questo liquame sarebbe il famoso "garum" che in effetti, per i nostri gusti moderni si prensenterebbe come un liquame un po' schifosetto e nauseabondo... comunque di sapore troppo forte per i nostri gusti.
Aggiuungo un post dedicato al "garum" qui sotto.

Ho preso questa breve descrizione, tanto per rendere l'idea, da Wilkipedia:

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.Vocabolo di etimologia incerta.
Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d’acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale.
Una salsa tuttora esistente che si presume si avvicini al garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in estremo oriente.
Dato che al nostro gusto moderno l'idea di fare una salsa fermentando le interiora di pesce in una salamoia suona per lo meno strana, il garum resta più che altro una curiosità della cucina archeologica romana.

Queste alcune citazioni. Forse rendono ancora meglio l'idea di cosa fosse il garum....

Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune, che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Dice che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.

Nelle Geoponiche per esempio (pag. 20, 46, 1 e seguenti), di autore ed epoca ignoti, è scritto: gettare in un recipiente interiora di pesce e piccoli pesci con sale e lasciare al sole e mescolando frequentemente. Filtrare grossolanamente la salamoia in una cesta, dove rimane l’allec, la parte solida. Alcuni aggiungono anche due misure di vino vecchio per ogni misura di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: "si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".

Plinio il Vecchio in Naturalis historia (pagine 31, 93 e seguenti), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l’aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum più buono è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, (paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori). Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.

Columella in De re rustica, (pagina 6, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell’animale quattro sestari di garum pari a circa 2, o più fino ad un massimo di 3 litri.

Seneca in una lettera a Lucilio (Epistola XV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che viene dalle province - è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio - preziosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?").

Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalchione in Satyricon (pagine 36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.

Direi che può bastare.... se volete sperimentare qualche piatto della cucina romana antica, utilizzate la pasta di acciughe, credo che a preparare un po' di garum, minimo che ci potrebbe venire è una bella epatite...

Avevo fame! me l'hai fatta passare.
Ci piacciono li polli, gli abbacchi e le galline, perchè nun ci hanno spine e nun so come er baccala!......."

Ciao

Dopo una piccola pausa.... tanto per digerire quello che avrete gustato con queste ricettine stuzzichevoli, oggi ripropongo un nuovo manicaretto....

Patina de apua sine apua

Pulpas piscis assi vel elixi minutatim facies ita abundanter, ut patinam qualem voles implere possis. teres piper et modicum rutae, suffundes liquamen quod satis et olei modicum, et commisces in patina cum pulpis, sic et ova cruda confracta, ut unum corpus fiat. desuper leniter compones urticas marinas, ut non cum ovis misceantur. impones ad vaporem, ut cum ovis ire non possint, et, cum siccaverint, super aspergis piper tritum et inferes. ad mensam nemo agnoscet quid manducet.

Traduzione

Piatto di acciughe senza acciughe

Fai a pezzettini polpe di pesce arrosto o lesso così abbondantemente, da poter riempire la terrina che vuoi. Pesta pepe e poco di ruta, copri di liquame quanto basta e d'olio moderato, e mescola nella terrina con le polpe, e così anche uova crude rotte, affinchè diventi un corpo solo. Sopra disponi leggermente ortiche marine, in modo che non si mescolino con le uova. Metti sul vapore, in modo che non possano andare con le uova e quando saranno secche, spargi sopra di pepe tritato e servi. alla mensa nessuno riconoscerà quel che mangia.

Interpretazione

Terrina di acciughe senza acciughe

Riduci a pezzi di 1 cm avanzi di pesce arrostito o lessato, quanto basta a riempire una terrina. Polverizza 5 grani di pepe e 5 foglie di ruta, riprendi e frusta con 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), 2 cucchiai d'olio e 2 uova intere. Versa nella terrina, mescola con cura e copri di alghe in modo che non affondino. Cuoci a vapore fino a che rapprende; spargi di pepe prima di servire.

Lupo ha scritto:

alla mensa nessuno riconoscerà quel che mangia.

ecco perché, ancora oggi, alla mensa (ma anche nei ristoranti) si preferiscono cibi semplici e ben riconoscibili è una sana abitudine atavica

Aliter in gruem vel anatem elixam:

piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.

Traduzione

In altro modo gru o anatra lessata

Pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, caryota, liquame, olio, miele, senape, e vino.

Interpretazione

Anatra lessata con pinoli e datteri

Taglia a porzioni l'anatra eliminando i cuscinetti di grasso e le ossa della schiena, del petto e del collo. Stendi in una brasiera larga e bassa. Polverizza 6 grani di pepe, altrettanto di ligustico, un pizzico di kummel (cumino), 1 cucchiaio di coriandolo, 1 cucchiaio di menta secca, 1 cucchiaio di origano, 25 g di pinoli, 2 grossi (o 4 piccoli) datteri e 1 cucchiaio di senape in grani. Riprendi con 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame), un cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio colmo di miele, 1 bicchiere intero di Marsala secco, 1 cucchiaino d'aceto e 1 pizzico di sale. Mescola alla carne, aggiungi acqua quasi a filo. Cuoci a fuoco baso, mescolando di tanto in tanto, fino a che l'acqua è evaporata e la salsa è densa.


Bhé questa non è poi male... si potrebbe quasi arrivare ad assaggiarla...

Come no! dopo aver messo sette mutande e dopo aver legato la fascia bianca col sol levante intorno alla testa.

Ciao

TESTUDO!!!

Ecco qui un nuovo manicaretto, la traduzione parla di salsa, ma a me pare più una specie di polpetta di verdura e formaggio... ovviamente pure questo ricettacolo e veicolo di infezioni gastrointestinali letali, anche perchè andrebbe lasciato un giorno a riposare a temperatura ambiente... spero lo prepararassero solo d'inverno... quindi senza indugio procediamo con la preparazione del piatto accompagnato ovviamente da un ottimo falerno per compensare tutto il resto....


Moretaria

mentam, rutam,coriandrum,feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opis fuerit, acetum addes.

Traduzione

Moretaria (salsa)

Menta, ruta, coriandolo, finocchio, tutto verde, ligustico, pepe, miele, liquame. Se necessario, aggiungi aceto

Interpretazione

Moretum apiciano

Polverizza e omogenizza 10 foglie di menta verde, 5 piante di coriandolo, 2 costole di sedano con tutte le foglie, 10 grani di pepe con altrettanto di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia e 3 cucchiaini di pasta d'acciughe. assaggia ed eventualmente aggiungi 1 cucchiaio di aceto. Impasta, da' forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno 1 giorno prima di servire.